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16. Dezember 2018   |   Newsletter   |   Wetter   |   Partner

„Man kann etwa einmal im Monat ein wirklich gutes Fleisch kaufen und das dann richtig genießen, statt 30 Tage lang immer nur ein billges.“

Von der Schale bis zum Kern - Lebensmittel sind kostbar.

Immer noch landen jedes Jahr weltweit 1,3 Mrd. Tonnen an genießbaren Lebensmitteln im Müll. War Ihnen der bewusste Umgang mit Produkten immer schon ein Anliegen? Bernadette: "Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen, mir ist der bewusste Umgang mit Lebensmitteln von klein auf von meiner Großmutter mitgegeben worden. Für altes Brot etwa gab es einen eigenen Platz in der Speisekammer, meine Oma hat dann daraus Knödelbrot, Brösel oder Gratins gemacht. Dass man aus den Produkten der Natur so viel wie möglich herausholt habe ich also schon früh gelernt, es dann aber eine Zeitlang vergessen. Später, während meines Studiums, habe ich nebenbei für Catering­-Firmen gearbeitet, da wurde immer extrem viel weggeworfen: ganze Fleischstücke, halbe Paprika. Das war für mich sehr schlimm." In Ihrem zweiten Kochbuch „Von der Schale bis zum Kern“ zeigen Sie vor, wie man auch jene Teile von Gemüse und Obst zum Kochen verwenden kann, die die allermeisten Menschen einfach wegwerfen, etwa die Blätter von Radieschen oder den Stengel vom Brokkoli. Das ist ein relativ ungewöhnlicher Ansatz.

Bernadette: Ja, ich bin darauf während eines Internships in Restaurants im kalifornischen Berkely vor einigen Jahrne gekommen. Die Köche dort gingen sehr behutsam und bewusst mit Lebensmitteln um. Mein Schlüsselerlebnis war eine einfache Apfeltarte. Die Schale und der Butzen vom Apfel, Teile also, die sonst weggeworfen werden, hat der Koch zu einen Sirup ausgekocht, der mit natürlichem Pektin von selbst eindickt und so als Glasur für die fertige Tarte perfekt verwendet werden kann. Das ist für mich die allerklügste Art zu kochen. Man muss natürlich ein bisschen drüber nachdenken und kreativ sein, aber eigentlich liegt es auf der Hand, dass man die Schale der Karotten verwenden kann. Oder eben den Stengel vom Brokkoli.

Und die Erfahrungen in Kalifornien haben Sie zu Ihrem eigenen Kochbuch inspiriert?

Bernadette: Genau. Ich habe etwa ein Jahr recherchiert und bin draufgekommen: Es gibt durchaus Rezepte, in denen möglichst alle Teile vom Gemüse oder Fleisch verwendet werden. Es gibt Leute, die immer so kochen. Aber das Thema ist nicht präsent genug.

Woran liegt das, glauben Sie?

Bernadette: Es hängt sicher mit den Gewohnheiten zusammen. Viele Leute kennen drei, vier Gerichte, die sie immer wieder kochen. Die sind ihnen vertraut, da wissen sie, wie das Essen schmeckt. Und alles, was sie dafür brauchen, gibt es im Supermarkt. Es hat sicher auch mit dem „Sich Drübertrauen“ zu tun. Teilweise sind die Rezepte, bei denen die ganze Frucht oder das ganze Gemüse verkocht wird, aber gar nicht viel aufwendiger. Manche natürlich schon, weil man das Gemüse mehr putzen muss, mehr waschen und ja, den Zutaten mehr Liebe geben. Viele Leute wollen den einfachsten Weg gehen, da wird jeder Extragriff als Aufwand empfunden.

Wie waren die Reaktionen auf ihr Kochbuch?

Bernadette: Ich hatte schon befürchtet, dass die Leuten sagen werden: Jetzt spinnt sie komplett. Aber die Reaktionen, die ich bekommen habe und immer noch bekomme, sind sehr positiv. Die meisten sagen, dass sie gar keine Ahnung hatten, was man aus den „Wegwerfteilen“ von Produkten alles machen kann. Und dass sie jetzt viel kreativer kochen. Das freut mich natürlich total.

Die Nachfrage nach Bio­Produkten steigt. Achten die Leute vermehrt auf die Herkunft derProdukte?

Bernadette: Wenn ich mich in meinem Freundeskreis umhöre, dann würde ich sagen Ja. Allerdings bin ich von Menschen umgeben, die gerne kochen und essen. Ich glaube, dass es gesamtgesellschaftlich eher eine kleine Gruppe ist, die sich so intensiv mit Lebensmitteln und deren Herkunft auseinander setzt.

Viele können sich die deutlich teureren Bioprodukte vielleicht nicht leisten.

Bernadette: Das ist ein Argument, das ich oft höre aber nicht unbedingt gelten lasse. Man kann etwa einmal im Monat ein wirklich gutes Fleisch kaufen und das dann richtig genießen statt 30 Tage lang immer nur ein billges.

Tut sich also zu wenig in der Gesellschaft?

Bernadette: Es hat sich schon zum Positiven entwickelt. Es gibt heute mehr Auswahl an regionalen Lebensmitteln und Bioprodukten. Immer mehr Leute bauen in Gemeinschaftsgärten ihr eigenes Gemüse an. So habe ich auch angefangen. Dann hatte ich eine Zeitlang einen Schrebergarten. Jeder, der schon einmal im Frühling die ersten Samen gesät hat, weiß, wie groß die Freude über die ersten Pflänzchen ist und wie unvergleichlich selbst geerntetes Gemüse schmeckt.

Sie haben auch für die „Feldküche“ gekocht und heuer im Sommer mit der „Sommerfrische Salzburger Land“ den Leuten die Salzburger Regionen auch kulinarisch näher gebracht.An diesen Abenden wurden nur Produkte aus der unmittelbaren Gegend verarbeitet. Wie schwierig ist diese Einschränkung?

Bernadette: Es ist gar nicht schwierig. Man muss sich nur informieren. Im Prinzip hat jeder Bauer etwas, das man verwenden kann. Wenn man den Bauern kennernlernt, der sich freut, dass man seine Produkte schätzt und der einem auch noch etwas dazu erzählen kann, macht es das Produkt noch kostbarer. Das ist für mich ein ganzheitliches Kocherlebnis. Dieser bewusste Beschränkung auf die unmittelbare Gegend macht für mich das Kochen noch kreativer.

Inwiefern?

Bernadette: Weil man nicht so viel Auswahl hat. Dann probiert man die verschiedensten Koch­ und Schneidetechniken aus. Einmal kommt das Gemüse ins Rohr, ein ander Mal wird es herausgebraten oder entsaftet. Für mich ist es viel spannender mit wenigen Produkten zu arbeiten als viel Auswahl zu haben. Ich koche auch nur mit saisonalen Produkten, die es eben gerade gibt. Erdbeeren würde ich im Winter nicht kaufen, auch wenn es in dieser Jahreszeit eher wenig Auswahl an regionalen Produkten gibt.

Wie oft passiert es Ihnen, dass sie Lebensmittel wegwerfen müssen?

Bernadette: Ich kann überhaupt nichts mehr wegschmeissen. Man hat viele Möglichkeiten: Man kann Lebensmittel einfrieren, trocknen. Wenn mir gar nichts einfällt, koche ich sie zu einem Fond aus, den brauche ich sowieso ständig.

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