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13. Dezember 2018   |   Newsletter   |   Wetter   |   Partner

„All das Gute das ich in meine Fische stecke, bekomme ich später auch wieder zurück.“

Grüll Fischspezialitäten

Walter Grüll empfängt uns nicht - wie man sich vielleicht vorstellen würde - direkt mit Fisch, sondern mit Champagner und einer Art Stanley-Messer. Denn nur wer weiß wie die feinen Fischeier geerntet werden, weiß auch sein Produkt wirklich zu schätzen. Also setzen wir das Messer am prächtigen, pechschwarzen, sibirischen, acht Jahre alten Stör an und bringen fast wie in Trauben zusammenhängend Millionen Eier hervor, waschen sie, trennen sie voneinander und Kosten einen Löffel vom frischen Rohkaviar. Nehmen einen Schluck Champagner. Mineralisch, steinig, süßer Geschmack geht mir durch den Kopf. Nun geht's ans Eingemachte. Steinsalz und sonst nichts dient der Haltbarkeit und dem Geschmack. Nun füllen wir unsere persönliche Dose, verschließen sie und warten auf einen schönen Moment im Leben um sie wieder zu öffnen. Gesalzenen Kaviar dürfen wir außerdem probieren – wichtig ist dabei ein Löffel aus Horn. Jetzt sind die Fischeier vom Salz fester geworden und ergeben einen salzigen, räucherfischähnlichen Geschmack. Je nach Bestellung wird der Fisch jetzt geräuchert und kann mit ganz vielen anderen Produkten im Bistro genossen werden. Ansonsten werden die Störe nur betäubt, ihnen der Rogen entnommen und dann wieder ins Wasser zurück gegeben. Und weil der Walter wirklich alles aus seinen Fischen holen will, werden aus der Haut vom Stör auch Taschen gefertigt. Nose-to-Tail wie es im Buche steht!

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